Пираруку, такака и какао: бразильские ингредиенты будут в центре внимания на меню шеф-поваров COP30

В ноябре 2025 года в Белеме, штат Пара, пройдет 30-я Конференция ООН по изменению климата (COP30), на которой соберутся мировые лидеры, чтобы обсудить климатические проблемы. Одним из ярких моментов станет гастрономическая программа, где бразильские ингредиенты, такие как пираруку, такака и какао, займут центральное место в меню, созданном для глав государств и других высокопоставленных гостей. Шеф-повар Саул Дженнингс, посол гастрономии ООН по туризму, возглавляет подготовку меню и подчеркивает важность устойчивого подхода к выбору продуктов, чтобы продемонстрировать богатство бразильской кухни и ее связь с природой Амазонии.

Гастрономия как инструмент дипломатии

По мнению Дженнингса, завоевать мир можно двумя путями: через отношения или через желудок. И если его теория верна, успех Бразилии на COP30, которая пройдет в Белеме, кажется гарантированным. Дженнингс, уже отвечавший за ужин на открытии COP28 в Дубае, готовит для COP30 нечто особенное. Тогда, в Эмиратах, он представил такие блюда, как такака (традиционный амазонский суп), жареный пираруку с овощной фариньей (мукой из маниоки), хумус из бобов Сантарем и десерт из крема купуасу с хрустящей стружкой каштана Пара и какао-бобов. Большинство лидеров, которые приедут на COP30, уже пробовали его кухню в Дубае.

— Я два года готовлюсь к этой конференции, изучая культуру и привычки делегаций. Пока у меня нет точного меню или расписания, но я уже знаю, что приготовлю целую рыбу филоте на гриле, весом около 50 кг. Я готовил это блюдо для Лулы, и ему очень понравилось, — делится Дженнингс.

Ответственность за создание меню для «самых влиятельных людей мира» для Дженнингса не нова, но в этот раз он стремится подчеркнуть уникальность Амазонии. Чтобы показать разнообразие бразильской кухни, он пригласил известных шеф-поваров из Сан-Паулу: Бель Коэльо, которая управляет ресторанами Cuia и Clandestina, и Джефферсона Руэду, владельца A Casa do Porco. Они будут готовить свои авторские ужины для гостей, а также участвовать в совместных кулинарных проектах с Дженнингсом.

Устойчивое меню с амазонским акцентом

Бель Коэльо пока не определилась с окончательным меню, но уже знает, что будет использовать традиционные бразильские рецепты с ингредиентами из Амазонии. Ее вдохновение — проект Menu Biomas, который она представляла в ресторане Clandestina на протяжении десяти лет. В этом проекте блюда отражали ландшафты и регионы Бразилии. Среди ингредиентов, которые она планирует использовать, — каштан Пара, плоды кумару и бакури, какао, тукупи (соус из маниоки), мука из маниоки и джамбу (трава с уникальным вкусом, вызывающая легкое онемение).

— Мы хотим показать, что бразильская кухня — это не только фейжоада или пао де кежо. Это огромное разнообразие вкусов и традиций, особенно из Амазонии, — говорит Коэльо.

Дженнингс также делает акцент на экологичности. Он планирует использовать локальные продукты, произведенные с учетом принципов устойчивого развития, чтобы минимизировать углеродный след и поддержать местных фермеров и рыбаков. Пираруку, одна из крупнейших пресноводных рыб Амазонии, станет звездой меню благодаря своему насыщенному вкусу и универсальности. Какао, символ амазонской биоразнообразности, будет использоваться в десертах и напитках, а такака, традиционный суп с тукупи и джамбу, представит гостям уникальный вкус региона.

Культурная миссия и борьба со стереотипами

Для Дженнингса и его команды гастрономия — это не только еда, но и способ рассказать историю Амазонии и ее жителей. Он хочет, чтобы гости конференции увидели регион не как экзотический уголок, а как место с богатой культурой и людьми, которые стремятся быть услышанными.

— Пока у нас нет готового меню для конференции, но у нас есть фирменные блюда в ресторане, например, наш тунец. С этим событием многие начинают понимать, как функционирует Амазония, и это отличная возможность разрушить стереотипы. Параенсе и амазонцы хотят, чтобы их заметили, — подчеркивает Тьяго Кастаньо, шеф-повар и партнер Дженнингса.

COP30 станет не только платформой для обсуждения климатических вопросов, но и витриной для бразильской гастрономии. Меню, наполненное вкусами Амазонии, обещает стать одним из главных впечатлений для мировых лидеров, подчеркивая, что устойчивое развитие возможно даже за обеденным столом.